大白菜搭配肉食有助防癌

　　大白菜性寒，在药膳中放入大白菜，有助平衡肉品与温补药材的热性。目前国际研究更发现，食用大白菜有助抑制烹调肉类时常见致癌物质在细胞内形成不正常附合物的比率，是适合肉食主义者搭配食用的辅助防癌蔬菜。

　　料理肉品时，搭配一些大白菜，可发挥养生效果。某大学医学系教授林松洲指出，动物研究显示，食用大白菜有助抑制烹调肉类时常见致癌物质在细胞内形成不正常附合物的比率，是适合肉食主义者搭配食用的辅助防癌蔬菜。

　　谈到大白菜，中医观点认为，传统药膳中放入这类性寒的蔬菜，有助平衡肉品与温补药材的热性，但体质偏寒者仍不宜吃太多大白菜。林松洲则指出，依照现代观点来看，目前国际研究已发现，食用高温烹煮的肉类，容易摄取具潜在致癌风险的异环胺物质如PhIP，此物质会进入细胞附合在DNA上，形成附合物，使DNA出现异常，故过量摄取PhIP可能使细胞癌化，而食用大白菜，在动物研究中显示可抑制此异常附合物形成的比例。

　　林松洲进一步表示，食用大白菜有助诱导解毒酵素(如GST等)的形成，并提升其活性，因此能减少异环胺物质如PhIP附合在细胞DNA的比例。 尽管林松洲建议摄取肉类时可搭配大白菜，但他仍提醒，降低肉类烹调时的温度，减少烧烤、油炸的料理方式，才能根本上降低致癌物质的形成。

　　大白菜是常见菜肴之一，翠玉白菜也常出现在年菜的菜单中。营养师指出，中式餐点做法多以汤汁卤到软烂，再加勾芡，常因此多喝了油汤或调味酱，增加了热量摄取，建议料理时减少放入调味料，才能吃出健康。

（实习编辑：嘉瑶）