“加工肉制品、红肉致癌” 其实是劝你少吃肉

　　近几天来，培根、火腿等加工肉被和“致癌”一词紧紧联系在了一起，甚至将这些加工肉制品的危害与烟草相提并论。而26日，世界卫生组织的一份报告更是确认了这一传言：火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，食用红肉(猪牛羊肉等)也“可能”致癌。

　　昔日习以为常的食物，怎么突然就变得这么可怕了？27日，华西都市报记者对话了两位国内知名的食品安全专家，他们称，加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，确有研究证据表明会增加患癌风险，建议尽量不吃或少吃。我们身边还有哪些类似的致癌物呢？专家称虾皮、鱿鱼丝、海米、鱼干都在之列，千万要少吃。26日晚，世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构正式发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时称食用红肉也“可能”致癌。

　　肉制品，会不会致癌？

　　世卫组织：火腿香肠是一类致癌物

　　来自10个国家的22名专家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告。

　　报告说：“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。”报告列举，加工肉包括以腌、熏或发酵等方式而制成的热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉或肉类酱汁等。

　　此前，有媒体称这意味着加工肉被这一机构列为与烟草、石棉和柴油烟气同一类的致癌物。但这份报告没有就它们的致癌风险等级进行比较。

　　而对于食用牛肉、羊肉、猪肉、马肉等红肉，报告说，“有限证据”表明“有致癌作用”，那可能主要是引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌。对很多人而言，腌制食品和红肉“不够健康”或许已经不算新闻。不过，世卫组织将加工肉制品的致癌风险直接等同于烟草、油烟等“毒物”的消息，还是引发广泛关注和热议，特别是引来肉类生产商的抨击。肉企反驳：仅是“理论上的危险”

　　据新华社报道，美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，这一结果“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”。

　　卡彭特说：“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要。”

　　北美肉类协会说，国际癌症研究机构“歪曲数据以确保具体结果”。该协会主管贝齐·伯伦说：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却健康状况极佳。”

　　一些业内人士认为，鉴于国际癌症研究机构先前将柴油烟、草甘膦除草剂认定为致癌物的做法影响到相关行业，这次发布的肉类食品致癌风险评估报告也可能有损部分肉制品在消费者心目中的形象。

　　加工肉，还能不能吃？“一类致癌物，并非沾上就得癌”

　　27日，华西都市报记者联系上了国内知名的食品安全博士钟凯，他说，其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，都会增加致癌的几率。

　　钟凯说，另一方面，这个“1类”的意思其实并不是它致癌能力超强，沾上就得癌。国际癌症研究机构对致癌物的分类依据并不是谁致癌的能力更强，而是它致癌的证据确凿程度，但它并不代表吃多吃少就会得癌症，这与分级没有必然联系。

　　食品安全博士钟凯：少吃无妨，多吃有害

　　钟凯说，正所谓“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究发现每天吃6-8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象，但事实上，很少人每天会吃这么多肉。

　　其次，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它踢出膳食指南了。此外，致癌物并非一定导致癌症，而是存在一个概率。

　　食品科学博士范志红：加工肉制品尽量别吃，红肉少吃

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红也认为，加工肉制品本身确实无益健康，它们既含有微量致癌物，又含有相当高的盐分，比家里做的肉咸得多。除了增加肠癌等癌症的危险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。

　　不过虽说如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。从致癌性角度来说，它也没有烟草那么因果明确。把火腿等加工肉制品和砒霜、烟草之类并列，只是说都有可能增加癌症风险的可靠证据，而不是说它们的毒性完全相同。媒体此前如此报道，只是为了吸引眼球而已。

　　红肉类只要限制总量就好。火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。新闻纵深/

　　要不要像戒烟一样

　　“戒肉”？

　　参照此次世卫组织最新公布的研究结论，人们是否该如戒烟一样“戒肉”呢？人类从远古时期进化至今，所形成的饮食习惯是适应自然和满足自身需要的结果。专家认为，人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。

　　法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼对当地媒体说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。

　　伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯说，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。

　　在牛津大学教授蒂姆·基看来，尝试在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。研究者们还呼吁，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？延伸阅读/

　　我们身边还有哪些食物致癌？鱼片干、虾皮、鱿鱼丝…

　　娃娃千万要少吃

　　范志红说，除了这次提到的加工肉制品，含有亚硝胺这类致癌物的食物还有不少，其中包括以前已经上了1类致癌食物榜的咸鱼，还有日常人们喜欢吃的鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等等。

　　此外，范志红说，凡是富含蛋白质的食物，做成腌制品、干制品之后都有产生亚硝胺类物质的危险。如果保存不当，这些海产干货腥味明显，说明蛋白质分解较多，胺类物质丰富，而这些水产品中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，与胺类结合之后，就会产生更多的亚硝胺类物质。

　　范志红曾专门提示过，这类食物不能吃太多，特别是不要放任小孩子大吃鱼片干鱿鱼丝之类食物。购买海产干制品要选择腥味小、干燥状况好的，买回家之后最好密封冷藏保存，延缓细菌对蛋白质的分解作用。

　　华西都市报记者吴柳锋李秀江

　　综合新华社