板石辣酱登录央视《味道中国》朝鲜族传统工艺再受关注
继年初中国首部美食纪录电影《味道中国》在各大院线上映后,电视版《味道中国》又在CCTV9、CCTV10热播。其中,长白山辣酱篇完整展现了传统的朝鲜族制酱工艺,受到了广泛的关注。
继年初中国首部美食纪录电影《味道中国》在各大院线上映后,电视版《味道中国》又在CCTV9、CCTV10热播。其中,长白山辣酱篇完整展现了传统的朝鲜族制酱工艺,受到了广泛的关注。
2014年元旦,《味道中国》摄制组经过多方探访找到了长白山元妈家,临近春节又恰好赶上准备下一批新酱,这是元妈一年中最忙碌的时刻。
摄制组提出采访,遭到了元妈的拒绝,理由是上电视怪不好意思的。经过几番劝说,元妈才终于同意接受采访。
元妈妈说,也没啥,做好酱,首先心要正,循着老法子一步步走,不能有任何的投机取巧;再就是心要稳,不能急,像照顾孩子一样,让它们慢慢成长。它们非常敏感,你有一点糊弄,味道就会变得不好。
摄制组提出去酱棚拍摄,又遭到了元妈的婉拒。酱棚不能随意进出,会破坏空气中的菌群。几经商量,在保证用最少的人员进行最短时间的拍摄后,才最终获准进入。酱棚里,元妈用特制的搅拌棒在缸里翻动着:“做酱不能偷懒,你得勤翻着。酱里的小生命需要安静的生长,也需要你定时地来和它们唠嗑。除了翻动还有好多环节,哪天做什么,一点都不能马虎。”元妈说,“我的辣酱之所以好吃,除了有东北的天和长白山的水相助,还有就是时间的力量。在我们这里,做好酱,没有一年(发酵期)是根本不行的,这是祖辈传下来的,差一点儿,酱就不好吃。”
在工艺上,元妈坚持纯手工操作。从选豆、磨辣椒粉到各个工艺环节,都是元妈亲自盯着。她说,好多东西我也说不好为啥,但只要我摸一摸看一看,就知道料好不好,味儿对不对。
拍摄的工作餐,少不了元妈的辣酱。来自天南地北的摄制组成员,都对辣酱赞不绝口。导演说:“我从来不知道朝鲜族的酱有这么多的讲究,需要这么长的过程。酱的味道特别纯粹,这大概就是时间赋予的味道吧。我喜欢这酱,也敬佩元妈这个人。”
也许正是因为对传统的尊重和敬畏,让元妈手中的辣酱有了丰富的口感,这是任何机械化都生产不出来的醇厚鲜香,是朝鲜族传统美食的味道,也是中国的味道。
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